You say Pretzel, ich sage Brezel!

Her har tyskerne altså fat i noget! Det er stort set alt det du har lyst til, når du er godt gammeldags øl-fuld: Et brød, der under den seje, salte og dybt gyldenbrune overflade, gemmer på et blødt og alkohol-absorberende hvidt brød – som ironisk nok vækker øl-tørsten til live igen. Win-win?

Selvom vi er et godt stykke over Oktoberfest-feberen (lad være med at fortælle det til arkæologerne) så synes jeg alligevel, at jeg ville dele denne ret unikke opskrift  på et vidunderligt stykke brød, som udover at smage fantastisk, er ret sjovt at lave! I alt fald hvis du spørger brødnørden her! ;)

Pretzels eller "Brezel" som det hedder på tysk, får deres karakteristiske smag, udseende og konsistens fås ved (før bagningen) at give de færdighævede brødkringler et bad i vand tilsat det stærkt ætsende NaOH (natriumhydroxid) også kaldet ”kaustisk soda” også kendt som lud (ammenam!). Men fordi jeg ikke vil skilte med det her i mit køkken:

Så er alternativet natriumhydrogencarbonat (NaHCO₃) også kendt som Natron. Det giver stort set den samme effekt, er nemt og billigt at skaffe og ætser ikke hud og diverse slimhinder (så meget)! Så nu er der ingen undskyldning! Find din indre hausfrau frem og bag dine egne Brezel! 
 
Für ein Dutzend (12 Stück) brauchst du:

• 3,5 dl. lunt vand
• 1 spsk. sukker
• 1 ½ tsk.salt
• 25 g. (½ pk.) gær el. 2 tsk. tørgær
• 2 spsk. smeltet smør
• ca. 550-600 g. mel + lidt til æltning

Til kogning:

• 1 l.  vand
• 5 spsk . (Ja, 5 spsk) Natron

 Desuden:

• 1 æg til pensling
• Havsalt og evt. sesamfrø

Rør gøren i det lune vand sammen med sukker/farin/honning. Hvis du bruger tørgær, så vent i 5-10 min.

Bland melet med salt i en skål og lav en fordybning. Hæld gærvandt i og bland så mele i lidt efter lidt, til det danner noget der minder om en tyk pandekagedej. Drys lidt af melet fra siderne ovenpå og lad det boble i 30-45 min. Dette ekstra skridt er ikke super nødvendigt, men giver ekstra smag!

 

Før og efter den ekstra fermentering

Saml nu dejen, tilsæt blødt smør og ælt i 10 minutter (ja, 10 minutter). Stil til hævning et lunt sted i én time, til den har dobbelt størrelse. 

Del dejen i 12 lige store stykker. Tryk hvert stykke ud i et rektangel og rul den op stramt langs den lange side. Dette sikrer mere elasticitet og dermed en meget bedre tekstur i den færdige brezel!

Rul alle de aflange klumper ud med hænderne til pølser på ca. 30 cm. og lad dem hvile lidt. Så knækker de ikke så nemt inden du ruller dem ud til ca. 40-50 cm. Pølsen (ugh, hader det udtryk) må gerne være liiidt tykkere mod midten. Form dem så til kringler. Der er forskellige metoder og former, men det er ikke så svært at få dem pænere end mine! ;)

Stil dem i fryseren i 20-30 minutter. Så er de meget nemmere at håndtere, rynker og synker ikke under og efter kogningen og de bevarer den fine form, som du har arbejdet så hårdt på!

Kog vandet op med natron og lad det simre svagt. Giv nu hver Brezel et bad en ad gangen i ca. 30 sekunder og læg den tilbage på bagepladen. De skal gerne få en fin, gullig farve (billedet).

Pensl med æg og drys med en god, grov flagesalt. Brug IKKE almindelig, billig groft salt, med mindre du vil have dem til at smage af et fortov i januar!

Bages ved 180 °C varmluftsovn, 200 °C konventionel ovn i 10-12 minutter eller indtil de får en smuk, dyb brun farve. Servér gerne lune og med stærk sennep og masser af øl til!

Prost!